ارائه فرمولاسیون نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه ی غلات و بررسی خواص آن ها
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مهدی دسترس
- استاد راهنما سید هادی پیغمبردوست رضا رضایی مکرم
- سال انتشار 1394
چکیده
پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان، استفاده می شوند. بیشتر محصولات پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه لبنیات بوده و تلاش های کمی برای توسعه محصولات پروبیوتیک با دیگر سوبستراها، ازجمله غلات، انجام شده است. در این مطالعه از عصاره های برنج و ارزن به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی ها و نیز عصاره های مغز تخم کدو و کنجد برای غنی شدن نوشیدنی ها بهره گرفته شد. برای بهبود طعم و بوی این نوشیدنی ها از کنسانتره پرتقال استفاده شد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد؛ در مرحله اول با استفاده از نرم افزار design expert، ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی) و فیزیکی-شیمیایی (ph و بریکس) نوشیدنی ها، با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. متغیرهای مستقل در این تحقیق در پنج سطح (2-، 1-، 0، 1+، 2+)، شامل عصاره ارزن و یا برنج (x1) با محدوده (ml 70-30)، کنسانتره پرتقال (x2) با محدوده (gr 15-5)، عصاره مغز تخم کدو (x3) با محدوده (ml 15-0) و عصاره کنجد (x4) با محدوده (ml 15-0) بودند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر p در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کیفیت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج به دست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل برای تولید نوشیدنی بر پایه برنج، شامل ml 60 عصاره برنج، gr 42/12 کنسانتره پرتقال، ml 25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد و در رابطه با نوشیدنی بر پایه ارزن، ml 98/59 عصاره ارزن، gr 50/12 کنسانتره پرتقال، ml 50/10 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد بود. به هرکدام از این نوشیدنی ها، میزان (w/v) 1/0% پکتین جهت جلوگیری از دوفازه شدن در طی نگهداری و (w/v) 6% عصاره مالت جو برای بهبود قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک افزوده شد. در مرحله دوم، فرمول بهینه هر نوشیدنی تهیه و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la 5) به آن تلقیح و خواص فیزیکی و شیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری ها در طی 21 روز نگهداری در دمای ?c4 بررسی شد. پس از سه هفته نگهداری در یخچال، باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی بر پایه برنج و بر پایه ارزن به ترتیب از تعداد اولیه 87/ 8 و log cfu/ml89/8 در روز اول، به 55/6 و log cfu/ml 8/6 در روز آخر کاهش یافت. محتوی مواد معدنی، فنول کل، چربی، پروتئین، کربوهیدرات کل، کالری کل، خاکستر، ماده خشک و بریکس نوشیدنی های برنج و ارزن با یکدیگر تفاوت معنی داری (p<0.05) نشان داد. ph و اسیدیته نوشیدنی ها طی دوره نگهداری به طور معنی داری (p<0.05) به ترتیب کاهش و افزایش داشته، کدورت نوشیدنی ها طی دوره نگهداری افزایش، ولی رنگ آن ها تغییر معنی داری پیدا نکرد (p>0.05). به جز در مورد ویژگی رنگ، ارزیابی دیگر ویژگی های حسی نشان داد که تفاوت معنی داری بین بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی نوشیدنی های بر پایه برنج و بر پایه ارزن وجود دارد. نتایج نشان داد که این محصولات می توانند محیط مناسبی برای حفظ بقای باکتری های پروبیوتیک باشند و چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی، که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند، را سرعت بخشد.
منابع مشابه
فرمولاسیون نوشیدنی پرتقالی بر پایه دانه طالبی و ارزیابی ویژگیهای آن در زمان نگهداری
Cantaloupe (Cucumis melo L.) is one of the most important melons in Iran especially in Khorasan province. The cantaloupe seed is a good functional and nutritional source for human, having large amounts of essential amino acids and unsaturated fatty acids. In spite of nutritional and functional aspects, it does not have considerable applications in food industry yet. Cantaloupe seed milk's pH is...
متن کاملفرمولاسیون نوشیدنی پرتقالی بر پایه دانه طالبی و ارزیابی ویژگیهای آن در زمان نگهداری
Cantaloupe (Cucumis melo L.) is one of the most important melons in Iran especially in Khorasan province. The cantaloupe seed is a good functional and nutritional source for human, having large amounts of essential amino acids and unsaturated fatty acids. In spite of nutritional and functional aspects, it does not have considerable applications in food industry yet. Cantaloupe seed milk's pH is...
متن کاملفرمولاسیون نوشیدنی پرتقالی بر پایه دانه طالبی و ارزیابی ویژگی های آن در زمان نگه داری
طالبی با نام علمی cucumis melo l. از مهم ترین محصولات جالیزی است که سطح زیر کشت بالایی را در ایران به خصوص استان خراسان به خود اختصاص داده است. دانه طالبی دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و حاوی بسیاری از ترکیبات سلامتی زا (مانند اکثر اسیدهای آمینه ضروری و اغلب اسیدهای چرب غیر اشباع) است. در حال حاضر به جز بذر اصلاح شده این دانه که جهت کاشت توسط جهاد کشاورزی در اختیار کشاورزان قرار می گیرد، استفا...
متن کاملبررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگیهای کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا
سابقه و هدف: در سالهای اخیر تولید فراوردههای پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا میباشد. مواد و روشها: در این بررسی نسبتهای مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، ...
متن کاملبهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه
چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر میباشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حلهایی که میتواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک میباشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، میتوان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عملکنندگی و د...
متن کاملبررسی اثرات نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی های کیفی نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا
سابقه و هدف: در سال های اخیر تولید فراورده های پروبیوتیک گیاهی، از جمله شیرسویای تخمیری پروبیوتیک به عنوان محصول غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع کشت پروبیوتیک و نسبت شیرگاو به شیرسویا بر ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه سویا می باشد. مواد و روش ها: در این بررسی نسبت های مختلف شیرگاو به شیرسویا (مقدار کامل شیرگاو، 1:...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023